Empanada de Xoubiñas con masa de maiz (millo)

Nos podemos hacer una idea de lo muy antigua y buena fama de la empanada gallega trasladándonos a Santiago de Compostela, donde allá por el siglo XII, uno de los famosos escultores de la época, el Maestro Mateo, decidió plasmarla para su posteridad en algunos de los más importantes y atrayentes monumentos de la época... como por ejemplo en el Pórtico de La Gloria de la Catedral compostelana y en algunas esculturas existentes en el Palacio de Gelmírez anexo a la misma. Probablemente muchos de los millones de peregrinos que hoy día se acercan a Compostela ignoran que, cuando alzan su mirada para admirar dichos monumentos, sobre sus cabezas muy probablemente se encuentran las empanadas más antiguas del mundo.

Así pues, cuando visitemos Santiago de Compostela, acerquémonos, por ejemplo, al Palacio de Gelmírez, donde podremos observar, en una de sus plantas superiores, diversas esculturas de la época con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquete con sabrosas empanadas… lo cual nos dará una idea de la antigüedad del origen de tan apreciado manjar, como también de su gran categoría gastronómica al incluirlo como plato, muy probablemente, en más de un banquete real de la época.

En ésta ocasión os presento una empanada con masa de millo (maiz), es una masa típica de las Rias Baixas, muy extendida sobre todo por la zona de Noia.

Ingredientes:

Para la masa:

• 300 grs. de harina de maíz


• 150 grs. de harina de centeno


• 50 grs. de harina de trigo


• 40 grs de levadura prensada


• 1 taza de agua templada
  

Para el relleno:

• 1 o 2 cebollas


• pimiento rojo


• 1 tomate maduro (opcional)


• 1 cucharada de pimentón dulce


• aceite de oliva

Elaboración:


Para la elaboración de la masa, mezclaremos los tres tipos de harinas con la sal y disolveremos la levadura en una taza de agua templada. Añadimos el agua poco a poco a las harinas hasta conseguir una mecla homogénea que no se pegue a las manos.

Dejamos reposar en un sitio templado y cubierta con un paño durante una hora.



Mientras tanto haremos el relleno de la empanada.

Ponemos en una sarten, unas cuatro cucharadas de aceite y doramos la cebolla, el pimiento y el tomate. Le añadimos una pizca de sal y el pimentón.



Lo más divertido de la receta es forrar el molde. Así que manos a la obra. La masa es difícil de estirar, por lo que procedemos de la siguiente manera:

Mojamos las manos en aceite y tomamos porciones pequeñas de masa. La aplastamos entre las manos lo más fina posible. La ponemos en el molde que tambien habremos engrasado previamente. Tomamos otra porción de la masa y procedemos de la misma manera. Así hasta cubrir todo el molde. De todos modos puedes probar y si se te estira con el rodillo puede que tengas suerte.

Una vez cubierta la basse del molde, ponemos el rustrido de cebolla que teníamos enfriando y cubrimos con las xoubiñas abiertas y sin espinas.

Pasamos a poner la tapa de la empanada. De la misma manera que hicimos la base, vamos tomando porciones d ela masa y aplastándoals con las manos. Colocamos la primera pieza del puzzle hasta que acabamos. Ahora sí que con la ayuda de un tenedor, iremos juntando y cerrando todas las uniones. Es importante que quede lo más fina posible.

Los huecos que pueden quedar los taparemos con trocitos de masa.

Una vez napada nuestra empanada, le vertemos un par de cucharadas de aceite por encima. Este tipo de masa quiere bastante aceite para cocerse adecuandamente.




Otra cosa importante es "pre-cortar" la empanada. Cuando la empanada salga del horno su corteza va a estar tan crujiente, que va a ser imposible cortar las porciones sin que se deshagan. Por eso, es importante dar los cortes a la masa antes de introducirla en el horno.



Despúes de pasar todo el trabajo, ya queda menos para poder disfrutarla, así que introducimos en horno fuerte, 190º más o menos, y siempre dependiendo del horno, horneamos unos 40 minutos.

EDITO Fuente: LA COCINA DE LA LECHUZA, (fuente omitida en su día, SIN ANIMO DE AUTORIA)