Croissants de Pierre Hermé

Ésta es sin duda la receta de la que me siento más orgullosa. Quién me iba a decir que de mis manos saldrían croasanes....



El cruasán también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y conocido en algunos lugares como cachitos, cuernitos o medialuna, es un tipo de pastel crujiente de origen austriaco hecho con una pasta a base de levadura y mantequilla.








Según la wikipedia, Croissant quiere decir creciente, es decir, que está creciendo y se refiere en general a la fase creciente de la luna y en particular en el caso de este pastel como símbolo de los musulmanes.




Encontré una historia que merece ser contada y leída porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como fue el salvamento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas.

Fue en el año 1683, que los soldados otomanes, después de conquistar Hungría, decidieron asaltar Viena, y para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el centro de la ciudad.
Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los panaderos vieneses también trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena quedó salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados.
Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de “emperador”, y otro con el de “croissant” (media luna), como referencia burlesca al emblema musulmán turco.



Maria Antonieta era una consumidora de este bollo, como buena austriaca. Sin embargo, el croissant de Maria Antonieta dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla, discretamente dulzona, más parecido a un brioche, cuya moda se hunde con Maria Antonieta y la monarquía agonizando entre seísmos revolucionarios. Esa receta primigenia perdura todavía en Estados Unidos.
Repudiado por elitista capricho aristocrático entre espartanos sans-culottes y casi borrado de la memoria colectiva en Francia, el croissant de la Reina resucita en París a finales del diecinueve, mediante la armada pastelera del recién llegado Baron Zang (¡primer secretario de la Embajada Austriaca, naturalmente!).

En 1920 llegan ganas de bollería croustillante (crujiente). Con look renovado, genes de hojaldre y alma de mantequilla resurge el croissant en el petit-déjeuner de la trepidante Belle Époque francesa, desplegando un chic irresistible, ausente del popular pan y mantequilla de toda la vida.

La receta de hoy es del maestro Pierre Hermé y ahora entiendo por que están considerados como los mejores del mundo... comentaros que el éxito reside en tener una buena dosis de paciencia para dejar que la masa leve y el resto es coser y cantar.



Manos a la masa , cito según el autor:

Ingredientes

• 510 gr. de harina de pan
• 35 gr. de mantequilla a punto de pomada
• 11 gr. de sal
• 72 gr. de azúcar
• 15 gr. de leche en polvo
• 12 gr. de levadura fresca de pan
• 205 gr. de agua a temperatura ambiente
• 15 gr. de azúcar vainillado, vainilla en polvo o una vaina de vainilla (a elegir)
• Para hojaldrar: 88+88 gr. de mantequilla

Para pintar (antes de hornear):

• 1 huevo entero
• 1 cucharilla de azúcar
• Una pizca de sal.

Para pintar (después de hornear):

• 80 gr. de azúcar
• 30 gr. de agua

Elaboración

Diluimos la levadura en agua a temperatura ambiente, hasta que se haya disuelto totalmente. Amasamos todos los ingredientes menos las mantequillas. A medio amasar añadimos la primera mantequilla y seguimos amasando hasta que se haya incorporado totalmente. Así durante unos 5 minutos. Formamos una bola, la cubrimos con plástico de cocina (film) y dejamos reposar durante un par de horas en el frigorífico. Aviso desde ya que es una masa bastante dura y cuesta estirarla porque tiende a retraerse a pesar del reposo, pero es así.

Pasado el tiempo, extendemos la masa en un rectángulo de un centímetro de grosor. Extendemos la mitad de la mantequilla para hojaldrar (88 gr.) sobre 2/3 de la masa, de forma que al doblar una primera vez la parte que no está impregnada de mantequilla quede en el medio.Extenderemos la mantequilla pomada de modo uniforme, intentando que no llegue al borde (para que no se salga) y le damos la primera vuelta, tal y como he dicho anteriormente.
Volvemos a extender la masa y procedemos a darle una segunda vuelta, esta vez sin haber echado mantequilla. Llevamos 10 minutos al congelador más dos horas de reposo en la nevera
(ánimo que ya queda menos)



Repetimos el punto anterior, con dos vueltas simples y con los 88 gr. restantes de mantequilla para hojaldrar. Esta vez lo dejamos reposar una hora antes de formar los croissants.

Formación de los croissants:

Dividimos la masa en dos (hice la mitad de los ingredientes así que omití el paso) formamos dos rectángulos de 25x40 cm2, aproximadamente. Lo he hecho a ojo para que queden más pequeñitos.

Recortamos rectángulos de 10cm (base) x 25cm (altura), dando un ligero corte de un centímetro en el centro de la base.

Enrollamos los croissants desde la base y sin hacer demasiada presión. Los podéis rellenar con un trocito de chocolate negro, mucho mejor, incluso choricito, Nutella o confituras.
Si no los vamos a cocinar de inmediato podemos congelarlos en este instante y retirarlos unas horas antes de hornear.

Disponemos los croissants sobre una bandeja con papel de hornear. Dejamos crecer durante unas dos horas.

Pasado el tiempo precalentamos el horno a 180º C, batimos los huevos con el azúcar y la sal. Pintamos cada croissant con la mezcla de huevo e introducimos en el horno, ya caliente, hasta que tengan un tono dorado.

Mientras se hornea preparamos el jarabe hasta que se haya disuelto totalmente el azúcar. Retiramos los croissants del horno, pintamos y… a disfrutar mientras estén todavía calientes.Los croissants deben tomarse calentitos, a medida que pasa el tiempo se van endureciendo y no parecen tan frescos.

Os aseguro que están increíbles y que vale la pena todo el tiempo empleado.





... un día más, un día menos...

Fuente: i-recetas, la receta de la felicidad